食藥監食監二〔2017〕127號《食品藥品監管總局關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛生監督管理的通知》

食品藥品監管總局關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛生監督管理的通知





食藥監食監二〔2017〕127號

各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理局，新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監督管理局：

按照《國務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》（食安辦〔2017〕31號）要求，為進(jìn)一步加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛生及餐飲具清洗消毒監督管理，落實(shí)《食品安全法》有關(guān)規定，保障餐飲消費安全，現就有關(guān)要求通知如下：

一、加強餐飲服務(wù)環(huán)境衛生管理

各地食品藥品監管部門(mén)要督促餐飲服務(wù)提供者建立環(huán)境衛生管理制度，并做到以下幾點(diǎn)：

（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對從業(yè)人員開(kāi)展食品安全法律知識、環(huán)境衛生知識的培訓；定期開(kāi)展自查，及時(shí)整改，并保留相關(guān)記錄。

（二）食品加工處理區要求。墻面應無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)積垢和灰塵積聚、無(wú)害蟲(chóng)隱匿。地面應平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。設備應配有防蠅防鼠防蟲(chóng)設施設備（如紗窗、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）、通風(fēng)設備、洗手設備，并維持設施設備的清潔與正常運行。專(zhuān)間應配備相應溫度控制設備，保證操作間溫度滿(mǎn)足食品加工需要。

（三）就餐區域要求。地面應清潔、無(wú)積垢。桌面、臺布、毛巾等應保持干凈衛生。區域內無(wú)蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現。餐廚廢棄物應分類(lèi)放置，不得外溢出存放容器，并及時(shí)清理。

（四）衛生間要求。衛生間應設置洗手設備，并配備符合產(chǎn)品標準的洗手液，擦手紙或干手器等干手設備。衛生間應保持良好通風(fēng)，應定期清掃、檢查，并做好清掃及檢查記錄。

（五）工用具要求。貯存、盛放、加工和包裝食品的容器、工具和用具，應當安全、無(wú)害、清潔。盡量減少塑料容器的使用，防止塑化劑遷移。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和用具。

二、加強餐飲具清洗消毒管理

各地食品藥品監管部門(mén)要督促餐飲服務(wù)提供者建立餐飲具清洗消毒管理制度，規范清洗、消毒、保潔流程。禁止重復使用一次性餐飲具。

（一）自行清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者應做到以下幾點(diǎn)：

1、采用化學(xué)方式消毒的，應分別設有清洗、消毒和沖洗專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應以明顯標識標明用途，并定期清洗；使用的洗滌劑、消毒劑應當符合相關(guān)國家標準；使用消毒劑時(shí)應嚴格按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標明的要求配置，并采取有效措施防止消毒劑殘留。

2、采用物理方式消毒的，應配備相應的消毒設備，定期檢查消毒設備運轉情況，保證壓力、溫度達到相關(guān)要求；采用煮沸、蒸汽等熱力消毒方式的，應加熱到100℃并保持10分鐘以上。

3、應配備有明顯標識的密閉保潔柜用于存放已消毒的餐飲具，保潔柜應當定期清洗維護、保持潔凈。

4、倡導使用熱力消毒方式消毒餐飲具。

（二）委托清洗消毒的餐飲服務(wù)提供者應做到以下幾點(diǎn)：

1、與餐飲具集中消毒服務(wù)單位簽訂委托合同，明確雙方在食品安全方面的責任義務(wù)。

2、查驗、留存餐飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執照、消毒合格證明文件等材料。

三、加強監督檢查

各地食品藥品監管部門(mén)要將餐飲服務(wù)環(huán)境衛生、餐飲具清洗消毒要求納入餐飲服務(wù)監督檢查表格，組織開(kāi)展檢查。結合總局和地方年度食品安全抽檢監測計劃，增加餐飲具清洗消毒的抽檢批次。對監督檢查和抽檢中發(fā)現的違法違規行為，督促餐飲服務(wù)提供者整改，并依法嚴肅查處。及時(shí)將日常監督檢查、抽檢監測、行政處罰等信息向社會(huì )公開(kāi)。暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者和餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行監督。



 

食品藥品監管總局

2017年12月22日

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