豫食藥監餐飲〔2015〕124號《河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）》

河南省食品藥品監督管理局關(guān)于印發(fā)河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）的通知

豫食藥監餐飲〔2015〕124號

依據：豫食藥監餐飲〔2015〕255號  河南省食品藥品監督管理局關(guān)于修訂《河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）》的通知修訂

各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監督管理局：

為規范全省現制現售生鮮乳飲品許可管理，根據國家食品藥品監督管理總局《關(guān)于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知》（食藥監食監二〔2015〕36號）要求，省局制定了《河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）》，現印發(fā)給你們，請遵照執行。

各級食品藥品監督管理部門(mén)要落實(shí)屬地管理責任，嚴格許可條件，強化監督管理。一要對現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)納入許可管理。要加強對本辦法的宣傳解釋?zhuān)尳?jīng)營(yíng)者和消費者了解和理解，為辦法的實(shí)施創(chuàng )造良好環(huán)境。新開(kāi)辦的，從通知下發(fā)之日起施行；已開(kāi)辦的，年底前完成許可辦證工作。二要加大對現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者的監督檢查力度。對監督檢查中發(fā)現的問(wèn)題，應立即查處并監督經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行整改，并對整改結果及時(shí)進(jìn)行復核。三要制定監督抽檢和風(fēng)險監測計劃。將現制現售生鮮乳飲品中的蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標和致病菌等微生物指標及非法添加作為重點(diǎn)，加大抽檢力度，及時(shí)依法公布有關(guān)信息。對抽檢中發(fā)現的摻雜使假，違規加工制作等情形，應及時(shí)查處。
 

2015年8月12日
 

河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法（試行）

第一條  為規范全省現制現售生鮮乳飲品許可管理，根據《中華人民共和國食品安全法》、國務(wù)院《乳品質(zhì)量安全監督管理條例》、國家食品藥品監督管理總局《關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）的通知》和《關(guān)于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知》及《河南省食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》等規定，結合我省實(shí)際，制定本辦法。

第二條  本辦法所稱(chēng)現制現售生鮮乳飲品，是指以門(mén)店形式，直接將生鮮乳作為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發(fā)酵乳，供消費者現場(chǎng)即食消費。

第三條  現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》后方可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第四條  現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關(guān)要求，完善管理制度，落實(shí)管理措施，規范加工操作，保證食品安全，承擔餐飲服務(wù)食品安全主體責任。

第五條  現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者申請食品經(jīng)營(yíng)許可，應達到以下基本條件：

（一）選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（二）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求

1. 應設置與加工經(jīng)營(yíng)規模相適應的獨立操作間。

2. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面平整、無(wú)裂縫、易于清洗，并有排水系統，不得有排水明溝，地漏帶水封。

3. 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

4. 門(mén)、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。

5. 天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

6. 禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區域。

（三）獨立操作間要求

1. 應為封閉式，與外界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，食品傳遞窗為開(kāi)閉式。

2. 墻裙應鋪設到墻頂，墻裙為光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成。

3. 內設有獨立的空調系統，專(zhuān)用冷藏設施，與面積相適應的空氣消毒設施。

4. 內設存放廢棄物或垃圾的容器，并配有蓋子，蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

5. 設施設備應按照原料貯存—巴氏殺菌—成品（巴氏殺菌乳）貯存—發(fā)酵—成品（發(fā)酵乳）貯存的操作流向合理布局。

6. 入口處應設置洗手、消毒、更衣等設施。

（四）設備、工具和容器要求

接觸現制現售生鮮乳飲品原料、半成品和成品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求，并易于清洗消毒。

（五）加工工具、包裝容器清洗消毒保潔設施要求

1. 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，其大小和數量能滿(mǎn)足需要。

2. 應設專(zhuān)供存放消毒后加工工具、包裝容器的保潔設施，明顯標識，結構密閉并易于清潔。

3. 至少設置2個(gè)專(zhuān)用水池，有明顯標識并標明其用途。

（六）清潔工具清洗水池或器具要求

用于拖把等清潔工用具的清洗池或器具應獨立設置，并有明顯標識。

（七）食品存放要求

1. 現制現售生鮮乳飲品原料、半成品、成品應按照貯存條件要求分開(kāi)存放，并有明顯標識。

2. 用于貯存現制現售生鮮乳飲品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鮮柜內應有溫度調節、測量設施。

（八）人員管理要求

1. 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應取得有效的健康證明和食品安全培訓合格證明。

2. 從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（九）食品安全管理制度要求

1. 從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；

2. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；

3. 食品、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；

4. 現制現售生鮮乳飲品加工操作規程；

5. 現制現售生鮮乳飲品店批加工記錄制度；

6. 現制現售生鮮乳飲品留樣制度；

7. 保障食品安全需要的其他管理制度。

第六條  申請現制現售生鮮乳飲品食品經(jīng)營(yíng)許可證，應提交下列書(shū)面材料：

（一）《食品經(jīng)營(yíng)許可申請書(shū)》；

（二）營(yíng)業(yè)執照或者其他主體資格證明文件復印件；

（三）現制現售生鮮乳飲品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖；

（四）加工設備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件復印件；

（五）奶源供貨合同（復印件）；

（六）保證食品安全的規章制度。

第七條  申請人提交的材料應當真實(shí)、完整，并對材料的真實(shí)性負責。

第八條  食品藥品監督管理部門(mén)受理許可申請后，應按照《河南省食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》規定的程序，依據《現制現售生鮮乳飲品類(lèi)許可現場(chǎng)核查表》（見(jiàn)附件）進(jìn)行現場(chǎng)核查，符合條件的，核發(fā)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，并在“自制飲品制售”后以中括號標注“現制現售生鮮乳飲品（僅限經(jīng)營(yíng)巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳）。

第九條  取得食品經(jīng)營(yíng)許可的現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者，應當遵守下列規定：

（一）加工、經(jīng)營(yíng)設備和包裝容器要求

加工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當配備與生鮮乳加工品種、經(jīng)營(yíng)方式相適應的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮、留樣等必要的設備和包裝材料（容器），并索取相關(guān)設備、包裝材料（容器）的生產(chǎn)合格證明文件（生產(chǎn)廠(chǎng)家的營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品檢驗報告等）。

（二）生鮮乳等原料質(zhì)量控制要求

1.現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者要嚴格落實(shí)進(jìn)貨查驗制度，防止不合格原料進(jìn)入加工過(guò)程；

2.現制現售生鮮乳飲品的經(jīng)營(yíng)者應具有穩定、可靠的奶源，應向具有合法資質(zhì)的奶源供應商定點(diǎn)采購，簽訂供貨合同，并索取奶源供應商的經(jīng)營(yíng)資格證明，即：《動(dòng)物防疫條件合格證》、《生鮮乳收購許可證》、《生鮮乳交接單》、《生鮮乳運輸車(chē)輛準運證明》和所購當批次生鮮乳的檢驗報告等，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的生鮮乳不得購進(jìn)和使用。

（三）發(fā)酵菌種要求

生產(chǎn)發(fā)酵乳產(chǎn)品的菌種應為國家相關(guān)部門(mén)批準使用的菌種,應當純良、無(wú)害，防止雜菌污染。

（四）加工過(guò)程控制要求

1.現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者應當制定符合良好生產(chǎn)規范要求的《生鮮乳飲品加工操作規程》，并按《生鮮乳飲品加工操作規程》進(jìn)行加工操作，嚴格管控殺菌、發(fā)酵、冷藏等過(guò)程工藝參數，加強關(guān)鍵點(diǎn)控制，確?，F制現售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。

2.加工過(guò)程中所使用的殺菌、發(fā)酵、冷藏、保鮮等設備應設置有溫度測量?jì)x器，定期測量溫度并做好登記，確保操作設備在正常的工作狀態(tài)下運轉，保證現制現售生鮮乳飲品產(chǎn)品安全。

3.加工過(guò)程中依據食品安全國家標準規定使用食品添加劑和營(yíng)養強化劑，不得以乳粉等產(chǎn)品代替生鮮乳，不得非法添加非食用物質(zhì)。

4.及時(shí)對設備和工具等進(jìn)行徹底的清洗、消毒，保持加工環(huán)境的清潔衛生。

5.產(chǎn)品應當天加工當天銷(xiāo)售。

（五）食品安全管理制度要求

現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者要切實(shí)落實(shí)食品安全主體責任，建立并落實(shí)食品安全管理制度，健全食品安全管理檔案，對現制現售生鮮乳飲品實(shí)施從原料進(jìn)店到銷(xiāo)售的全過(guò)程質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品安全。

1.建立并執行進(jìn)貨查驗制度。逐批記錄所購生鮮乳（生鮮乳飲品）的供貨商名稱(chēng)、購進(jìn)數量、進(jìn)貨日期、每批生鮮乳檢驗報告單編號、采購人姓名、驗收人姓名等，相關(guān)證明文件、檢驗報告和購進(jìn)查驗記錄保留期限不少于2年。

2. 建立并執行設施、設備和工用具清洗消毒和維修保養制度。及時(shí)對用于加工、制作、儲藏生鮮乳飲品的設施、設備和工用具進(jìn)行清洗消毒和維修保養，并按規定做好記錄。

3.建立并執行現制現售生鮮乳飲品批加工記錄制度。完整記錄每批次的投料量、殺菌時(shí)間、殺菌溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、食品添加劑和營(yíng)養強化劑使用、貯存、銷(xiāo)售等情況，記錄保留期限不少于2年。

4.建立并執行現制現售生鮮乳飲品留樣制度。應設置留樣柜，對購進(jìn)的生鮮乳及其制品批批留樣，留樣時(shí)間不得少于48小時(shí)。成品留樣數量不得少于2個(gè)最小銷(xiāo)售包裝，生鮮乳的留樣量與成品留樣量相一致，并按規定做好留樣記錄。

（六）檢驗檢測要求

現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者應每季度對采購的生鮮乳和加工制作的成品等進(jìn)行一次檢測，或委托具備資質(zhì)的第三方檢測機構進(jìn)行檢測。生鮮乳應當符合食品安全國家標準《生乳》（GB19301-2010）的規定。巴氏殺菌乳和發(fā)酵乳中的脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標和大腸菌群等微生物限量，應分別符合食品安全國家標準《巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）和《發(fā)酵乳》（GB19302-2010）的規定；污染物和真菌毒素限量應分別符合食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762-2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）的規定。

第十條  本辦法由河南省食品藥品監督管理局解釋。

第十一條  本辦法自印發(fā)之日起施行。

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