國市監食生發(fā)〔2021〕5號《市場(chǎng)監管總局關(guān)于開(kāi)展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的指導意見(jiàn)》

市場(chǎng)監管總局關(guān)于開(kāi)展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的指導意見(jiàn)









國市監食生發(fā)〔2021〕5號

各省、自治區、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團市場(chǎng)監管局（廳、委）：

近年來(lái)，市場(chǎng)監管部門(mén)嚴格落實(shí)食品安全法律法規和“四個(gè)最嚴”要求，把肉制品作為食品安全監管重點(diǎn)，著(zhù)力加強質(zhì)量安全監管，肉制品質(zhì)量安全總體水平不斷提升，但還存在肉制品標準體系不健全、企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈不完整、研發(fā)創(chuàng )新和產(chǎn)品品質(zhì)有待進(jìn)一步提升等問(wèn)題。為進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿(mǎn)足人民群眾日益增長(cháng)的美好生活需要，現就開(kāi)展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)提出如下意見(jiàn)。

一、落實(shí)肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責任

（一）嚴格制度執行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應當設立食品安全管理崗位，配備食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格；建立健全并嚴格執行保證食品質(zhì)量安全的各項制度，主要負責人對食品質(zhì)量安全全面負責。從事接觸直接入口食品的工作人員應當每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

（二）嚴格環(huán)境衛生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠(chǎng)區等清潔衛生。加工區的地面、墻壁、天花板應當平整、無(wú)破損、無(wú)污垢，加工貯存設備、工具等物品及時(shí)清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無(wú)害。切實(shí)做好防蠅、防蟲(chóng)和防鼠工作。定期維護加工、貯存設施設備，使用食品級潤滑油，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備。貯存、轉運原料和產(chǎn)品的容器應當清潔無(wú)害，鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設備。

（三）嚴把原輔材料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實(shí)施原輔材料控制要求，建立穩定的原輔材料供應渠道和供應商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗制度。原料肉應當符合《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16868），具有規定的動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；生豬產(chǎn)品還應當具有非洲豬瘟檢測證明/報告。進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品應當有入境貨物檢驗檢疫合格證明，并符合國務(wù)院應對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制有關(guān)要求。鼓勵肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養殖基地，積極推廣“養殖基地+屠宰廠(chǎng)（供應商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。

（四）嚴把生產(chǎn)過(guò)程控制關(guān)。加強生產(chǎn)加工過(guò)程管理和關(guān)鍵環(huán)節控制，通過(guò)危害分析方法確定生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節，設立食品安全關(guān)鍵環(huán)節控制措施，并配有相關(guān)文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。根據產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規程、崗位和設備操作責任規范。嚴格依據GB2760使用食品添加劑，嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產(chǎn)加工人員應當保持個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣、帽，認真做好關(guān)鍵環(huán)節信息記錄。加強產(chǎn)品包裝控制，鼓勵使用綠色環(huán)保包裝材料，真實(shí)合規標注標識。鼓勵企業(yè)制定實(shí)施食品安全防護計劃，防止肉制品生產(chǎn)過(guò)程受到故意污染或蓄意破壞。

（五）嚴把檢驗檢測關(guān)。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據原料把關(guān)、生產(chǎn)過(guò)程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數據和檢驗報告記錄。對生產(chǎn)加工和貯存過(guò)程用于監測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設備進(jìn)行定期校準。企業(yè)建立食品檢驗實(shí)驗室的，可以自行檢驗；沒(méi)有檢驗能力的，應當委托有資質(zhì)的食品檢驗機構進(jìn)行檢驗。

（六）加強貯存運輸銷(xiāo)售管理。加強原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專(zhuān)人保管和領(lǐng)用出庫記錄。按照《市場(chǎng)監管總局關(guān)于加強冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號）要求，選擇合規的貯存、運輸服務(wù)提供者，查驗并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛生規范》（GB20799）要求，加強銷(xiāo)售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設施和設備應能滿(mǎn)足相應的溫度要求，并做好溫度記錄。

（七）加強食品安全自查和追溯體系建設。建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補充的食品質(zhì)量安全自查評價(jià)和整改報告管理制度，自行組織或者委托第三方機構定期對質(zhì)量安全管理情況開(kāi)展自查。企業(yè)集團應當定期對所屬工廠(chǎng)開(kāi)展食品質(zhì)量安全檢查評價(jià)。以原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗和貯存運輸銷(xiāo)售等信息記錄為重點(diǎn)，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體系。

二、加強肉制品質(zhì)量安全監督管理

（八）完善監管制度標準體系。制定提升肉制品質(zhì)量安全水平的制度文件，修訂完善《肉制品生產(chǎn)監督檢查指南》和《肉制品生產(chǎn)許可審查細則》。配合相關(guān)部門(mén)修訂肉制品生產(chǎn)衛生規范等食品安全國家標準。推動(dòng)制修訂肉制品質(zhì)量標準和團體標準，督促企業(yè)制定完善產(chǎn)品標準。

（九）嚴格肉制品生產(chǎn)許可。重點(diǎn)加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現場(chǎng)核查，對食品安全管理人員進(jìn)行考核，對符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。積極配合集中行政審批部門(mén)加強食品生產(chǎn)許可現場(chǎng)核查，嚴把許可準入關(guān)口。

（十）加強肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監督檢查。根據風(fēng)險分級管理和信用監管情況，制定肉制品生產(chǎn)監督檢查計劃。合理劃分肉制品企業(yè)監督檢查事權。省、市級市場(chǎng)監管部門(mén)要組織對肉制品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展隨機監督檢查和異地監督檢查。各地市場(chǎng)監管部門(mén)要重點(diǎn)對肉制品經(jīng)營(yíng)者溫控措施落實(shí)情況，加大檢查力度。對檢查發(fā)現的問(wèn)題，要責令生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者整改到位，形成監管閉環(huán)。

（十一）加強肉制品監督抽檢和風(fēng)險監測。持續開(kāi)展肉制品監督抽檢和風(fēng)險監測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標開(kāi)展監督抽檢，對獸藥殘留、動(dòng)物源性成分等指標開(kāi)展風(fēng)險監測。對抽檢監測發(fā)現的不合格食品和問(wèn)題要依法處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者整改到位。

（十二）嚴厲打擊違法違規行為。嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》和“四個(gè)最嚴”要求，發(fā)現違反食品安全法律法規和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類(lèi)、無(wú)檢疫合格證明的肉類(lèi)加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實(shí)施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關(guān)。

三、提升肉制品質(zhì)量安全水平

（十三）提升產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈控制水平。引導肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養殖場(chǎng)，鼓勵企業(yè)采用“進(jìn)廠(chǎng)（場(chǎng)）監督”、供應商審核等方式，督促養殖廠(chǎng)（場(chǎng)）嚴格執行獸藥、飼料和飼料添加劑等農業(yè)投入品的使用規定，嚴格落實(shí)獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵企業(yè)通過(guò)合同約定，督促屠宰、運輸、倉儲環(huán)節相關(guān)市場(chǎng)主體落實(shí)主體責任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強肉制品銷(xiāo)售管理，按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷(xiāo)售肉制品，鼓勵企業(yè)設立直營(yíng)店、專(zhuān)柜和網(wǎng)店等方式銷(xiāo)售。

（十四）提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。鼓勵大中型肉制品企業(yè)按照良好生產(chǎn)規范組織生產(chǎn)，實(shí)施HACCP、ISO22000等先進(jìn)的食品安全管理體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認證，開(kāi)展高端品質(zhì)認證，推動(dòng)質(zhì)量評價(jià)由追求“合格率”向追求“滿(mǎn)意度”躍升。鼓勵企業(yè)開(kāi)展質(zhì)量安全提升小組活動(dòng)，實(shí)施卓越績(jì)效管理，提升生產(chǎn)加工自動(dòng)化、智能化水平，促進(jìn)質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng )新。

（十五）提升產(chǎn)品創(chuàng )新研發(fā)水平。引導企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機構等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵大型企業(yè)設立研發(fā)中心等專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)品研發(fā)機構。鼓勵企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀(guān)包裝設計，滿(mǎn)足綠色環(huán)保、可持續發(fā)展、消費友好等需求。鼓勵企業(yè)開(kāi)展食品感官評價(jià)，消費者體驗，培養忠誠的消費者，激發(fā)消費潛能。

（十六）提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設水平。引導企業(yè)加快標準和質(zhì)量提升，推動(dòng)肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng )品牌。以中華老字號、知名品牌為引領(lǐng)，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區、肉制品加工示范區為重點(diǎn)，開(kāi)展區域品牌培育，創(chuàng )建肉制品質(zhì)量安全提升示范區和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強中華老字號、地理標志產(chǎn)品和知名品牌的保護和宣傳，提升品牌的知名度和美譽(yù)度。

四、認真組織實(shí)施

（十七）加強組織領(lǐng)導。省級市場(chǎng)監管部門(mén)要高度重視，組織成立專(zhuān)門(mén)領(lǐng)導小組，結合本地實(shí)際情況，制定具體實(shí)施方案，細化工作目標和措施，分解工作任務(wù)，抓好工作落實(shí)。

（十八）強化政策支持。各地市場(chǎng)監管部門(mén)要研究制定完善推動(dòng)肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施，積極爭取地方扶持政策，加大對中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)、加工小作坊的扶持和技術(shù)服務(wù)力度，推動(dòng)中小肉制品企業(yè)做大做強，助力加工小作坊轉型升級。

（十九）推進(jìn)社會(huì )共治。充分發(fā)揮科研院所、高等院校等作用，建立肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐。支持行業(yè)協(xié)會(huì )加強行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務(wù)，引導和督促肉制品生產(chǎn)者合規、誠信生產(chǎn)。暢通投訴舉報渠道，鼓勵企業(yè)內部知情人舉報違法違規行為。加強食品安全信息交流。支持新聞媒體開(kāi)展輿論監督，客觀(guān)真實(shí)報道食品安全問(wèn)題。

（二十）強化工作指導。省級市場(chǎng)監管部門(mén)要加強調研，強化對市、縣市場(chǎng)監管部門(mén)開(kāi)展肉制品質(zhì)量安全提升工作的檢查指導，對發(fā)現的問(wèn)題要及時(shí)予以糾正；注重收集工作情況，總結工作經(jīng)驗，及時(shí)報送相關(guān)信息。








 

市場(chǎng)監管總局

2021年1月19日

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