豫食藥監餐飲〔2015〕250號《河南省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類(lèi)）審查細則（試行）》

關(guān)于印發(fā)《河南省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類(lèi)）審查細則（試行）》的通知

豫食藥監餐飲〔2015〕250號

 

各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監督管理局：

現將《河南省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類(lèi)）審查細則（試行）》印發(fā)給你們，請認真遵照執行。各地在試行過(guò)程中出現的問(wèn)題，請及時(shí)報告省局。

 

2015年12月23日

 

河南省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類(lèi)）審查細則（試行）

第一章  總  則

第一條 為規范食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類(lèi)）(以下統稱(chēng)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可)，根據國家食品藥品監管總局《關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）的通知》，結合本省實(shí)際，制定本細則。

第二條 本細則適用于食品藥品監督管理部門(mén)對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可申請的審查。

第三條 食品藥品監督管理部門(mén)按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)項目，并考慮風(fēng)險高低，對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可申請進(jìn)行分類(lèi)審查。

第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂。如申請通過(guò)網(wǎng)絡(luò )經(jīng)營(yíng)的，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)類(lèi)別，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。具體包括：特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、小餐飲單位、中央廚房、集體用餐配送單位。

單位食堂的經(jīng)營(yíng)類(lèi)別，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。具體包括：學(xué)校食堂、托幼機構食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂、其他食堂。

第五條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)項目分為熱食類(lèi)食品制售、冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售、其他類(lèi)食品制售。

第六條 申請熱食類(lèi)食品制售的應當符合第二章通用要求。

申請冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售、糕點(diǎn)類(lèi)食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售的，除符合第二章通用要求外，還應當符合第三章第一節至第三節的相應要求。

申請內設中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節至第三節相應要求外，還應當符合第三章第四節要求。

申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節至第三節相應要求外，還應當符合第三章第五節要求。

申請通過(guò)網(wǎng)絡(luò )經(jīng)營(yíng)的，除滿(mǎn)足相應經(jīng)營(yíng)項目許可條件外，還應當向許可機關(guān)提供具有可現場(chǎng)登錄的申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設施設備，供許可機關(guān)審查。無(wú)實(shí)體門(mén)店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者不得申請所有食品制售項目。

申請單位食堂的，應當符合第二章通用要求、第三章第一節至第三節相應要求和第三章第六節要求。

第七條 按照風(fēng)險程度不同，現場(chǎng)核查項目分為關(guān)鍵項、重點(diǎn)項和一般項。

現場(chǎng)核查結果實(shí)行綜合判定。經(jīng)現場(chǎng)核查，通用要求及相應的專(zhuān)項要求均判定為符合規定的，現場(chǎng)核查結果綜合判定為符合規定；通用要求或相應的專(zhuān)項要求判定為不符合規定的，現場(chǎng)核查結果綜合判定為不符合規定。

《食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲服務(wù)類(lèi)）現場(chǎng)核查表及核查結果判定標準》見(jiàn)附件1。

第二章  通用要求

第八條 特大型餐館、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數3000人以上的集體食堂應當設置食品安全管理機構，配備與其經(jīng)營(yíng)規模、經(jīng)營(yíng)范圍相適應的食品安全員（師），其負責人應為專(zhuān)職食品安全師。

大型餐館、供餐人數3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機構食堂）、就餐人數在500人以上3000人以下的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂可設置食品安全管理機構，應配備專(zhuān)職食品安全員（師）。

其他餐飲服務(wù)單位應當根據實(shí)際情況，配備專(zhuān)職或兼職的食品安全員。

第九條 餐飲服務(wù)食品安全員（師）有關(guān)要求參照《河南省餐飲服務(wù)單位食品安全員（師）制度實(shí)施辦法（試行）》管理。

第十條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)者應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實(shí)崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度、食品安全員（師）制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設施設備清洗消毒和維修保養制度、進(jìn)貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。

第十一條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)者應當具有與加工經(jīng)營(yíng)品種、數量相適應的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并與粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源保持一定距離。

第十二條 餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹調、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，有相應的采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

場(chǎng)所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區域。

第十三條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產(chǎn)品合格證明，應為安全、無(wú)毒、無(wú)異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養。

第十四條 餐飲服務(wù)各場(chǎng)所面積比例，根據經(jīng)營(yíng)項目、經(jīng)營(yíng)規模以及食品安全風(fēng)險高低等因素確定（具體執行標準參照附件2）。

第十五條 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者宜通過(guò)視頻技術(shù)、透明展示、廚房開(kāi)放活動(dòng)和陽(yáng)光公示等方式，公開(kāi)廚房環(huán)境、加工過(guò)程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點(diǎn)環(huán)節。

第十六條 食品處理區應當按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

第十七條 食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專(zhuān)用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。應當設置存放廢棄物的帶蓋容器。

第十八條 食品處理區地面和墻壁應當采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場(chǎng)所墻壁應當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。

第十九條 食品處理區門(mén)、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。

第二十條 食品處理區天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結構或有管道通過(guò)，加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當的坡度。

第二十一條 食品處理區內的粗加工操作場(chǎng)所應當根據加工品種和規模設置食品原料清洗水池，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類(lèi)食品原料分開(kāi)清洗。

烹調場(chǎng)所應當配置排風(fēng)和調溫裝置。

如門(mén)店僅有簡(jiǎn)單處理過(guò)程的(如拆封、擺盤(pán)、調制調味等)，可不設置食品原料清洗水池。

第二十二條 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設施設備。餐用具清洗消毒水池應當專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)，避免交叉污染。專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設施，應當標記明顯、結構密閉并易于清潔。

第二十三條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分標識，存放區域分開(kāi)設置。

第二十四條 用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

第二十五條 食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應當分開(kāi)設置。

冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構應當能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區分標識。冷凍(藏)庫設有正確指示內部溫度的溫度計。

第二十六條 安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不得改變所觀(guān)察食品的天然顏色。

第二十七條 更衣場(chǎng)所與餐飲服務(wù)場(chǎng)所應當處于同一建筑內，有與經(jīng)營(yíng)項目和經(jīng)營(yíng)規模相適應的空間、更衣設施和照明。

第二十八條 單位食堂、中央廚房、集體用餐配送單位以及一次性聚餐人數達100人以上（含100人）的餐館，應當配備留樣專(zhuān)用容器、冷藏設施以及留樣管理人員。

第二十九條 餐飲服務(wù)場(chǎng)所內設置廁所的，廁所應當采用水沖式，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施，食品處理區內不得設置廁所。

第三章  專(zhuān)項要求

第三十條 各類(lèi)專(zhuān)間要求：

（一） 專(zhuān)間內無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專(zhuān)間墻裙鋪設到頂。

（二） 專(zhuān)間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專(zhuān)用冷藏設施和與專(zhuān)間面積相適應的空氣消毒設施。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

（三） 專(zhuān)間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

第三十一條 專(zhuān)用操作場(chǎng)所要求：

（一）場(chǎng)所內無(wú)明溝，地漏帶水封。

（二）設工具清洗消毒設施和專(zhuān)用冷藏設施。

（三）入口處設置洗手、消毒設施。

第三十二條 各專(zhuān)間或專(zhuān)用操作場(chǎng)所面積應與實(shí)際經(jīng)營(yíng)規模相適應。

第一節  冷食類(lèi)、生食類(lèi)食品制售許可審查要求

第三十三條 申請現場(chǎng)制售冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品的應當設立相應的制作專(zhuān)間，專(zhuān)間應當符合第三十條的要求。

冷食類(lèi)食品中僅制售果蔬拼盤(pán)的，可設置專(zhuān)用操作場(chǎng)所，專(zhuān)用操作場(chǎng)所應當符合第三十一條的要求。

第二節  糕點(diǎn)類(lèi)食品制售許可審查要求

第三十四條 申請現場(chǎng)制作糕點(diǎn)類(lèi)食品應當設置專(zhuān)用操作場(chǎng)所，專(zhuān)用操作場(chǎng)所應當符合第三十一條的要求；制作裱花類(lèi)糕點(diǎn)還應當設立單獨的裱花專(zhuān)間，裱花專(zhuān)間應當符合第三十條的要求。

第三節 自制飲品制售許可審查要求

第三十五條 申請自制飲品制售應設專(zhuān)用操作場(chǎng)所，專(zhuān)用操作場(chǎng)所應當符合第三十一條的要求。

第三十六條 在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者，在申請許可前應當先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門(mén)店銷(xiāo)售，不得在本門(mén)店外銷(xiāo)售。

第四節  中央廚房許可審查要求

第三十七條 餐飲服務(wù)單位內設中央廚房的，中央廚房應當具備下列條件：

（一）場(chǎng)所設置、布局和分隔要求：

1．中央廚房加工配送配制冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品，食品冷卻、包裝應按第三十條的要求設立分裝專(zhuān)間。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施處理。

2．墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。

3．場(chǎng)所地面應采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統。

（二）運輸設備要求：

配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專(zhuān)用冷藏運輸車(chē)輛，車(chē)輛內部結構平整，易清洗。

（三）食品檢驗和人員要求：

1．設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。

2．配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。

3.檢驗室應配備微生物檢驗等實(shí)驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀(guān)、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進(jìn)行檢驗的能力。

第五節  集體用餐配送單位許可審查要求

第三十八條 集體用餐配送單位原則上不得進(jìn)行冷食類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售，不得制作裱花蛋糕。

第三十九條 場(chǎng)所設置、布局和分隔要求：

（一）具有餐用具清洗消毒保潔設施。

（二）按第三十條的要求設立分裝專(zhuān)間。

（三）場(chǎng)所地面應采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統。

第四十條 采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。

第四十一條 運輸設備要求：

（一） 配備封閉式專(zhuān)用運輸車(chē)輛以及專(zhuān)用密閉運輸容器。

（二） 運輸車(chē)輛和容器內部材質(zhì)和結構便于清洗和消毒。

（三） 冷藏食品運輸車(chē)輛應配備制冷裝置，使運輸時(shí)食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車(chē)輛應使運輸時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上。

第四十二條 食品檢驗和人員要求：

有條件的集體用餐配送單位設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。檢驗室應配備微生物檢驗等實(shí)驗室基本設備，具有對法律法規和標準規定的食品的品種、感觀(guān)、標簽、菌落總數、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項目進(jìn)行檢驗的能力。沒(méi)有條件設置檢驗室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗機構代行檢驗。

第六節  單位食堂許可審查要求

第四十三條  單位食堂備餐應當設專(zhuān)用操作場(chǎng)所，專(zhuān)用操作場(chǎng)所應當符合第三十一條的要求。

第四十四條  職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構的食堂不得申請生食類(lèi)食品制售項目、冷食類(lèi)食品制售項目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制作裱花蛋糕。
 

第四章  附  則
 

第四十五條 下列用語(yǔ)的含義：

（一）餐館：指有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通過(guò)即時(shí)加工、制作、銷(xiāo)售食品，并直接向消費者提供服務(wù)性勞動(dòng)的餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)者。其中，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000 m2以上的為特大型餐館；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500 m2~3000 m2（不含500 m2，含3000 m2）的為大型餐館；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150 m2~500 m2（不含150 m2，含500 m2）的為中型餐館；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在60m2~150 m2（不含60 m2，含150 m2）的為小型餐館；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積在60m2及以下的為小餐飲單位。

（二）食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區）、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區域。

（三）非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

（四）就餐場(chǎng)所：指供消費者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區域)、歌舞臺等輔助就餐的場(chǎng)所。

第四十六條 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積在60㎡及以下的小餐飲單位，可參照《河南省農村小餐飲許可管理辦法》實(shí)施經(jīng)營(yíng)許可審查。

現制現售生鮮乳飲品經(jīng)營(yíng)者，按照《河南省現制現售生鮮乳飲品許可管理辦法》實(shí)施經(jīng)營(yíng)許可審查。

第四十七條 各省轄市、省直管縣（市）食品藥品監督管理部門(mén)可將本地區民族特色食品、地方特色食品預設的許可和審查意見(jiàn)報省食品藥品監督管理部門(mén)，由省食品藥品監督管理部門(mén)會(huì )同有關(guān)部門(mén)統一制定此類(lèi)食品的許可審查條件。

第四十八條 本細則由河南省食品藥品監督管理局負責解釋。

第四十九條 本細則自發(fā)布之日起施行。

本文鏈接：http://jumpstarthappiness.com/law/8542.html

本文關(guān)鍵詞： 豫食藥監餐飲〔2015〕250號, 河南省, 食品經(jīng)營(yíng)許可, 餐飲服務(wù), 審查細則, 試行