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山東省教育廳關(guān)于加強高等學(xué)校食堂管理工作的意見(jiàn)
魯教后勤發(fā)〔2020〕1號
各高等學(xué)校：
為加強高校食堂管理工作，完善高校食堂健康發(fā)展的運行機制，全面提升高校食堂治理效能，根據《學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康管理規定》(教育部、國家市場(chǎng)監督管理總局、國家衛生健康委員會(huì )令第45號)和《山東省學(xué)生體質(zhì)健康促進(jìn)條例》等相關(guān)要求，現就加強高校食堂管理工作提出以下意見(jiàn)。
一、提高政治站位，統一思想認識
高校食堂管理工作關(guān)系到廣大師生的身體健康和切身利益，關(guān)系到高校正常的教育教學(xué)秩序，關(guān)系到社會(huì )的和諧穩定。加強高校食堂管理確保食品安全，是深入貫徹習近平總書(shū)記關(guān)于堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神，落實(shí)黨中央、國務(wù)院保障學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康工作部署和省委、省政府工作要求的重要舉措，是提高應對突發(fā)公共衛生事件能力和水平的必然要求。高校要充分認識做好高校食堂管理工作的重要性和緊迫性，提高政治站位，壓實(shí)工作責任，完善運行機制，強化工作落實(shí)，確保學(xué)校食品安全與營(yíng)養健康，為學(xué)生健康成長(cháng)創(chuàng )造良好的生活環(huán)境。
二、完善運行機制，提升治理效能
（一）加強食堂健康運營(yíng)機制建設。高校食堂應堅持公益性原則，不以營(yíng)利為目的。高校食堂的大宗食品一律實(shí)行集中招標和定點(diǎn)采購，建立源頭可溯的食品安全監管體系。引入社會(huì )力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)高校食堂的，高校要切實(shí)承擔管理責任，應當以公開(kāi)招標、競爭性磋商等方式選擇依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔食品安全責任、社會(huì )信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位；高校應當與承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方依法簽訂合同，明確雙方在食堂管理服務(wù)特別是食品安全方面的權利和義務(wù)，督促其落實(shí)各項管理制度、履行食品安全與營(yíng)養健康責任。高校要制定承包或者委托經(jīng)營(yíng)食堂方退出管理辦法，實(shí)行負面清單制度，嚴格量化考核，對年度考核不合格的要堅決予以清退；對發(fā)生食品安全事件、存在食品安全問(wèn)題且拒不整改或連續整改不到位的承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方，學(xué)校要及時(shí)終止承包或委托經(jīng)營(yíng)行為。
（二）建立完善的食堂飯菜價(jià)格形成機制。高校要成立由師生代表參與組成的學(xué)校食堂監督管理委員會(huì )，明確工作職責，發(fā)揮監督職能，重點(diǎn)加強對食堂食品安全和飯菜價(jià)格的監督、審核。學(xué)校要建立、完善食堂成本調查和定期公開(kāi)制度，成本核算要公開(kāi)、透明，價(jià)格調整要科學(xué)合理、規范有序。要加強對食堂的審計和財務(wù)監管，嚴格成本核算，合理控制學(xué)生食堂（基本大伙）的毛利率。食堂一律實(shí)行明碼標價(jià)，以科學(xué)營(yíng)養配餐為原則，規范引進(jìn)特色窗口，統一管理。食堂高、中、低價(jià)位的菜品搭配合理，低價(jià)菜（2元以下）所占比例不得低于20%。
（三）完善與物價(jià)上漲的價(jià)格聯(lián)動(dòng)機制。高校要統籌財政撥款、學(xué)費收入及其他收入等資金渠道，根據在校生數，按照一定比例安排資金，設立學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金，根據市場(chǎng)物價(jià)上漲情況，適時(shí)對學(xué)生食堂（包括社會(huì )力量承包或委托經(jīng)營(yíng)的食堂）進(jìn)行補貼，抑制飯菜價(jià)格過(guò)快上漲，并將當年所用部分在次年補齊。學(xué)生食堂成本上漲幅度超過(guò)學(xué)校調控能力時(shí)，學(xué)校在調整價(jià)格前要將成本上漲核算情況、上漲食品種類(lèi)及價(jià)格，通過(guò)學(xué)生座談會(huì )、宣傳公示等形式廣泛告知學(xué)生，取得學(xué)生理解。
（四）建立健全餐飲節約管理長(cháng)效機制。高校要加強對師生良好飲食習慣養成和厲行節儉、反對浪費的教育宣傳，通過(guò)深入推進(jìn)“光盤(pán)行動(dòng)”，圍繞勤儉節約開(kāi)展日常性和專(zhuān)題教育活動(dòng)，大力培育文明就餐和勤儉節約的校園文化。要制定師生用餐節約規范，建立泔水量等食品浪費信息定期發(fā)布機制，引導師生關(guān)注和參與學(xué)校餐飲節約。要完善從食品原材料采購、庫房?jì)Υ?、物流配送、生產(chǎn)加工到成品銷(xiāo)售、現場(chǎng)就餐的全鏈條節約管理體系，提升食堂管理水平。要將餐飲節約作為綠色學(xué)校創(chuàng )建的重要內容，構建學(xué)校餐飲節約立體式、全方位制度體系。鼓勵高校實(shí)行按量收費制度，方便師生按需購餐。
（五）建立健全食品安全與公共衛生管理聯(lián)動(dòng)機制。高校要按照新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作要求，嚴格落實(shí)食堂常態(tài)化防控措施，加強食堂從業(yè)人員健康教育和健康防護。高校要建立完善的集中用餐食品安全與公共衛生應急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故與公共衛生事件處置方案。食堂管理部門(mén)要加強與當地市場(chǎng)監管、衛生健康部門(mén)及校醫院的日常聯(lián)動(dòng)，定期對食堂的食品安全和公共衛生管理工作進(jìn)行監督檢查，確保無(wú)疏漏、無(wú)死角；要加強對突發(fā)食品安全事故和公共衛生事件的應急演練，增強應急管理能力。
（六）積極推進(jìn)“農校對接”和農產(chǎn)品聯(lián)合采購。高校要充分調動(dòng)各方面資源積極推進(jìn)從農田到食堂的“農校對接”工作，提倡高校區域聯(lián)合集中采購，減少農產(chǎn)品流通中間環(huán)節，發(fā)揮集約優(yōu)勢，降低原材料采購成本。鼓勵高校通過(guò)“消費扶貧”方式，深入做好“精準扶貧”工作，推進(jìn)與欠發(fā)達地區共同構建長(cháng)期穩定的農產(chǎn)品供銷(xiāo)關(guān)系，助力鞏固拓展脫貧攻堅成果和全面推進(jìn)鄉村振興。
三、強化措施保障，推動(dòng)工作落實(shí)
（一）嚴格落實(shí)食品安全主體責任。高校要嚴格履行食品安全主體責任，認真落實(shí)食品安全校長(cháng)負責制，建立以校長(cháng)為第一責任人、分管校領(lǐng)導為直接責任人的學(xué)校食品安全責任制。要建立健全食品衛生安全管理制度，定期專(zhuān)題研究部署食品安全工作和組織開(kāi)展安全隱患排查，配備專(zhuān)職食品安全管理人員，逐級簽訂食品安全責任書(shū)。高校食堂餐飲服務(wù)食品安全監督量化等級在2022年底前須達到A級標準。
（二）保障學(xué)生就餐需求。高校要按照《普通高等學(xué)校建筑面積指標》（建標191-2018）和《飲食建筑設計標準》（JGJ64-2017）相關(guān)規定，根據在校師生規模，科學(xué)規劃食堂選址、數量、面積，配足配齊相應食堂設施設備，食堂餐位不少于學(xué)生人數的三分之一。高校要切實(shí)加強食堂管理隊伍建設，選派優(yōu)秀干部負責食堂的管理工作。加強食堂從業(yè)人員管理，嚴格落實(shí)對食堂從業(yè)人員身體健康狀況定期檢查制度；定期開(kāi)展食堂從業(yè)人員食品安全和專(zhuān)業(yè)技能等知識的培訓與考核，為師生提供更加安全、優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。
（三）嚴格政策執行。高校要嚴格按照教育部等5部委《關(guān)于進(jìn)一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》（教發(fā)〔2011〕7號）相關(guān)規定，學(xué)生食堂建筑設施由學(xué)校提供，按照非經(jīng)營(yíng)性資產(chǎn)管理，對服務(wù)實(shí)體實(shí)行“零租賃”，免收管理費；學(xué)生食堂的大型維修改造、大型餐飲設備配置和更新，空調、電梯、供暖等大型配套服務(wù)設施的投入和運行費用由學(xué)校承擔。要根據崗位特點(diǎn)和工作強度對食堂工作人員給予適當補助。
（四）加強食堂信息化建設。高校要將食堂信息化建設納入智慧校園建設總體規劃，開(kāi)發(fā)就餐管理服務(wù)平臺，根據訂餐數據進(jìn)行備餐，實(shí)現精準供餐，加強服務(wù)互動(dòng)，減少餐飲浪費，提高管理服務(wù)質(zhì)量。要積極探索運用新技術(shù)、新工藝、新裝備制止學(xué)校餐飲浪費，將信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和現代食堂管理進(jìn)行有機融合，打造節約型智慧食堂。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存、管理食品原料采購及食品貯存、食品加工制作、分餐或售賣(mài)、餐用具清洗消毒、食品留樣、從業(yè)人員健康體檢和食品安全培訓、食品安全自查等信息。
（五）加強監督檢查。高校要加大對食堂管理工作的監督檢查力度，壓實(shí)責任、規范管理，保障食堂健康運行。要借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，隨機抽查食堂運行狀況，主動(dòng)查找、發(fā)現食品安全問(wèn)題及風(fēng)險隱患。鼓勵高校積極運用第三方評價(jià)的方式，對食堂進(jìn)行量化監督考核。要充分發(fā)揮學(xué)校后勤行業(yè)組織作用，通過(guò)行業(yè)自律提高食堂管理水平。省教育廳將加大對高校食堂管理工作的監督檢查力度，定期聯(lián)合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展專(zhuān)項督導檢查。
本文件自2021年2月1日起施行，有效期至2026年1月31日?！吨泄采綎|省委高校工委山東省教育廳山東省審計廳關(guān)于切實(shí)加強高等學(xué)校食堂管理工作的意見(jiàn)》（魯教后字〔2005〕1號）同時(shí)廢止。
山東省教育廳
2020年12月21日
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